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ラーメン職人が不要になる!? 進化した「工場系ラーメン」の驚くべき実力
ラーメン店で提供されるラーメンといえば、はちまきをした「ラーメン職人」が店内の寸胴で時間と手間をかけて煮込んでいるというイメージがあるかもしれない。しかし現在、多くのラーメン店は店内でスープを炊いておらず、専用の工場で大量に炊いて運んできたものを提供している。
このようないわゆる「工場系ラーメン」は、製造技術の格段の進歩によって、手作りラーメンに匹敵するおいしさを作り出せるようになった。むしろ、実は工場系ラーメンのほうが優れている、と「ラーメンプロデューサー」藏本猛Jr氏は語る。
もはやプロでも区別できない
工場系ラーメンが出始めた頃は、製造ノウハウが不足していたこともあり、店内の手作りラーメンとの違いに気づく人もいたのですが、工場系ラーメンが格段に進歩した現在では、食べ比べて明確に当てられる人はほとんどいないでしょう。
工場系ラーメンを「邪道だ」と非難するラーメンマニアもいますが、SNSへの書き込みを見ると、工場系と手作りを取り違えていたりすることがよくあります。
さらに、店内で手作りしているスープが自慢のラーメン店の店主に「おたくのスープを工場で再現しました」と持っていって試食してもらうと、「違いがわからない」と驚かれることも多いのです。
麺については、昔から有名店でも多くのお店が製麺工場から購入しています。工場で作ると品質が低いなんて、ラーメンの作り手側は誰も考えていないのです。ラーメン店の裏側として、現在、多くのお店が工場系ラーメンに移行していますし、今後もその流れは続くでしょう。
「工場系ラーメン」の魅力1 味が安定する
実は私は、むしろ工場系ラーメンのほうが手作りラーメンより優れていると考えています。その理由は、「味の安定性」「味の再現力」「低コスト」です。まずは「味の安定性」から説明しましょう。
ラーメン店のリピーターは、「以前食べておいしかったので、もう一度同じ味を食べたい」と思って来店されます。ですので、店主がいなくなったら同じ味が再現できないとか、店主の体調や気分によって味が変わるなど、味にムラが出るような事態は、基本的には好ましくありません。
特にチェーン店では、どこの店舗でも同じ味を提供することが重要です。個々の店舗でスープを炊くと、どうしても味に個性が出てしまいますから、工場で大量に作ったスープを各店舗に配送するほうが、味が安定してお客様に喜ばれるのです。
また、研究熱心なラーメン店が味を改良し続けた結果、昔の味のファンが離れてしまうという悲劇がたまにありますが、工場系ラーメンではこのようなことはありません。
少しマニアックな話を紹介しましょう。工場系スープの中でも、豚骨スープは、素材となる豚骨のバラツキが大きいので、常に同じ味を保つことが特に難しいとされています。そのため、日本国内で豚骨スープを大量に作れる工場は5社程度しかありません。
そのうち大半の工場では、50トンくらいの大きな釜でスープを大量生産しています。私が取引している工場には、50トンの大きな釜もありますが、10トンくらいの小さな釜が10台あります。10トン単位で小さく作ることで、さらに精密に味のバランスを微調整することができるのです。
小さい釜の特性を活かして細かい味の再現性にも優れていると言えるでしょう。また真空釜を使った特別な技術製法により、常温での配達が可能となっています。
工場系ラーメンなら「スープがうまくいかなかったので本日は開店しません」とか、「スープを担当する店長が風邪を引いたからいつもと味が違う」といった事態を避けることができます。いつも味が安定していることこそが、お客様にリピーターになってもらえる条件です。
「工場系ラーメン」の魅力2 あらゆる味を再現できる
熟練した技術者の手による工場系スープは、考えられるありとあらゆる味を作り出すことができます。
私が絶対の信頼を置いているある技術者は、どんなラーメン店の味でも工場で再現することができます。この方にかかれば「有名なラーメン店○○と同じ味のラーメンを出したい」という一見無茶な要望にも対応できるのです。つまり、工場系ラーメンは「味の再現力」が高いと言えます。
私はある人気ラーメン店の店主さんから多店舗展開に際して相談を受けたことがあります。私は、本店は今までどおり手作りでかまわないので、新しい店舗では工場系にしたほうがよいと強くすすめました。
しかし店主さんは否定しました。自分が毎日何時間もかけて作っているスープの味が工場で再現できるわけがないと言うのです。そこで、私は何週間か時間をいただいて、メーカーの技術者の方とともにスープの再現に取り組みました。
しばらくして、できあがったスープを一口すすった店主さんは「これを工場で作られたら、何時間もかけて作っているのはなんだったのだろう」と苦笑いして認めてくれました。
工場系ラーメンでは、お客様に提供するスープは「出汁」に「かえし（醤油や塩や味噌といった調味料）」を加えて作っています。同じ「出汁」を使っていても、醤油の「かえし」を合わせれば醤油ラーメンになり、塩の「かえし」を合わせれば塩ラーメンになり、味噌の「かえし」を合わせれば味噌ラーメンになります。
つまり、工場でスープを作るというのは、店舗ごとに特製の「出汁」と「かえし」の組み合わせを調整するということです。「出汁」と「かえし」の組み合わせにより、味の再現性は無限になるのです。
「工場系ラーメン」の魅力3 安い
食材や味にこだわった結果、ラーメンの値段が1000円を超えると「おいしいけれど、頻繁には食べに行けないお店」になってしまい、客足が途絶えます。
工場系ラーメンは、なんと言っても低コストです。安い上に、調理する人の技術を必要とせずに味が安定するということは、工場系ラーメンを使えば、誰でもラーメン業界に参入できるということです。
工場系ラーメンの進化を見て、私は「ラーメン店投資」という新たなビジネスモデルを思いつき、投資家さんたちのお手伝いをさせていただいています。
ラーメン店投資とは、店舗を借りて自分のラーメン店を開き、工場系のスープと麺を使って好みの味を設定し、調理は雇ったスタッフに任せ、その売上から利益を得ることです。
進化した工場系ラーメンは、既に新たなスタンダードになっていると言えるでしょう。ラーメン店に行ったら、工場系かどうか考えてみるのも面白いかもしれません。
藏本猛Jr（ラーメンプロデューサー・一般社団法人国際ラーメン協会代表）
