PHPオンライン衆知に第3回の記事が掲載されました！！
コロナ禍も生き延びたラーメン店の「知られざる工夫」とは
新型コロナウイルスの流行という嵐に襲われた外食産業は、緊急事態宣言中は時短営業を強いられたり、衛生面を担保するための追加投資が必要になったり、何よりも客が激減するといった苦境に直面することになった。
しかし、このような状況でも「ラーメンプロデューサー」藏本猛Jr氏の元には、ラーメン店投資への問い合わせが相次ぎ、コロナ禍に開業した店はずっと黒字を続けているという。ラーメン店はコロナ禍をどう乗り切ったのか？ また、コロナ禍にかかわらず、売れているラーメン店はどのような工夫をしているのか？ その秘密を解き明かす。
外食がダメなら中食を
コロナ禍以前から、世界的な傾向として、自宅で調理をする内食が減少し、調理済み食品を購入する中食が増加していました。外食産業はゆるやかに成長を続けていましたが、コロナ禍によって現在、打撃を受けています（ワクチンの接種が進めば、再び成長曲線に戻るものと私は考えています）。
「今、外食が駄目なら、中食に活路を見出そう」と、テイクアウトや宅配に力を入れたラーメン店がたくさんありました。ウーバーイーツや出前館と契約したお店もありますし、近所に限って自分たちで宅配を始めたお店もあります。
これまで、ラーメンはテイクアウトや宅配とは相容れないものでした。なぜかといえば、運んでいる間に麺がスープを吸って伸びてしまうからです。しかし、新型コロナウイルスでお客様が外食を制限されたこともあり、ラーメン店はおいしさを保つ宅配方法を試行錯誤し始めました。
やはり繁盛するお店というのは、お客様ができるだけおいしく食べられるように、自分たちで独自に研究を重ねているものです。ラーメンの宅配が好評なお店は、麺とスープと具材とをすべて別々の容器に入れて、それらをお客様が電子レンジで温めてから混ぜ合わせる方式をとっていました。
また、容器にも無駄が出ないように、どんぶり型の容器に中ブタをつけて、一つの容器でも麺とスープと具材をバラバラに入れられるようにしていました。このやり方であれば、できたてほやほやとはいきませんが、宅配でもかなりおいしくラーメンを食べてもらうことができます。
私はこのやり方を、プロデュースしているラーメン店に伝えて、外食が制限されている状況下ですから、積極的にテイクアウトに力を入れるようにお願いしました。
その結果、いろいろな店舗がさらに研究を重ねてくれて、細かい改良アイデアがたくさん寄せられました。宅配ビジネスによって、コロナウイルスの流行で下がった売上が補われるようになり、多くのラーメン店が一息つきました。
もちろん、政府の支援もおおいに助けになりました。たとえば「Go To Eat」キャンペーン事業は、客単価の低いラーメン店にとっては大変な追い風になりました。また、朝にラーメンを食べる「朝ラー」を目論んで、早朝営業を始めたお店もあります
サイドメニューは「手間をかけずに無駄をなくす」
一人のお客様が支払う客単価を上げるためには、サイドメニューの充実も必要です。ラーメン自体は、トッピングをのせて高くしても1000円程度ですから、どう考えても薄利多売のビジネスです。
しかし、ここに餃子や唐揚げやビールやライスなどのサイドメニューが加われば、客単価が上がって投資効率を良くすることができます。サイドメニューのコツは、できるだけ手間をかけないことです。なんだかんだ言っても、ラーメン店の売りはラーメンそのものです。
メインのラーメンの出来が良ければ、お客様もサイドメニューには多くを求めません。そこで、ラーメンは適正な原価率でしっかりとおいしくしておいて、サイドメニューはできあいの加工食品に少し手を加える程度とし、利益を上げることが考えられます。
ラーメン店のサイドメニューといえば、餃子とチャーハンが人気です。私がプロデュースするラーメン店では、餃子は推奨していますが、チャーハンはオーナーさんのこだわりがない限り、メニューからは外しています。
というのも、餃子はラーメンを作りながら片手間で焼くことができますが、チャーハンを作るとなると、その間一人がずっとご飯を炒めなければならないので、人手が取られてしまうからです。
しかし最近は、自動チャーハン焼き器などを導入して提供する店舗が出てきています。性能も向上し、機械化してもおいしくできていますので、これを使うならチャーハンを提供してもよいでしょう。
また、豚肉のかたまり状態のチャーシューをラーメンにのせるために薄切りにしていくと、どうしても端の肉が余ります。形が悪くて、ラーメンにはのせられないからです。
このチャーシューの端肉は、細かく切ってサイドメニューとして提供することができます。そのまま「チャーシューのつまみ」としてもいいですし、ご飯にのせて「チャーシュー丼」にしてもよいでしょう。捨てずにサイドメニューとして活用することで、無駄をなくすことができるのです。
スープの量がちょうどいい「どんぶりの形」
ほとんどのお客様にとって、一般的なラーメン店で出されるスープの量は多すぎます。私がラーメン店をやっていたとき、お客様の中でラーメンのスープを全部飲み干す方は一割くらいしかいませんでした。
その一割にしても、スープが大好きで飲み干す人もいれば、出されたものは全部食べるというマナーでむりやり飲み干していた人もいたでしょう。なので、ラーメンのスープはもっと少なくしてもお客様の満足度は変わりませんし、むしろスープを残す罪悪感がなくなって嬉しい人もいるかもしれません。
一方、お店にとってみれば、スープにはお金がかかっていますから、一人に出すスープの量が減れば、同じ仕入れ量のスープでより多くのお客様にラーメンを提供できることになります。つまり、スープの量を減らすだけでラーメンの原価率を下げることができるのです。
見た目に物足りなく感じさせず、お客様にとってちょうどいいスープの量にするためには、どんぶりの形を工夫します。最近の新しいラーメン店が使う円錐型のどんぶりは、横に膨らんでいないため、昔ながらのどんぶりと比べると、中に入るスープの量が少なくなっています。
にもかかわらず、どんぶりの高さや、上から見たときの大きさは従来のどんぶりと変わらないので、お客様はスープの量が少ないとは感じません。
待ち時間を楽しくする
通常、私がプロデュースするラーメン店では、メニューにつけ麺を加えますが、つけ麺専門店にすることはまずありません。普通のラーメンのほうが圧倒的に受けますし、つけ麺は麺が太いため、ゆで時間がかかってお客様の回転率を上げられず、麺の量が多いため、原価も高くなるからです。
しかし、あるお店は「自分の好きなつけ麺を、オーナーとしていつでも食べられればそれで幸せ」と言うオーナーさんの強い希望により、つけ麺専門店としてオープンしました。
外食というのは、単に食事というだけではなく、イベントであり、体験です。
つけ麺自体はおいしかったけれども、長時間待たされたことでネガティブな印象になってしまえば、お客様の体験は良いものにはなりません。このお店は特注の極太麺を使っており、麺がゆであがるのに10分もかかります。そこで私は、お客様が待ち時間を長く感じないような工夫を考えました。
それは鰹節のトッピングです。座席に鰹節と削り器を配置して、麺がゆであがるまでの時間、お客様ご自身でつけ麺のスープに入れる鰹節を削ってもらうようにしました。今の時代、鰹節自体を見たことも触ったこともないという若者が多いと思います。
昔はこのような文化があったのだという紹介も兼ねて、また自分で食べるものを自分で作り出すというアトラクション的な意味も込めて、鰹節削りをしてもらっています。
もちろん鰹節はいらないという方は、無理に削らなくてもかまいません。「欲しい人はご自由にどうぞ」のスタンスですが、ほとんどのお客様が面白そうにチャレンジしてくれます。ラーメン店に来るという体験をどれだけ豊かなものにできるかが、リピーターを獲得できるかどうかの分かれ目です。
